Karakteristik Sifat Sensori dan Daya Terima Kue Bangkit Substitusi Tepung Mocaf dan Bekatul

Karakteristik Sifat Sensori dan Daya Terima Kue Bangkit Substitusi Tepung Mocaf dan Bekatul

Konsumsi serat di Indonesia masih sangat rendah, terutama pada remaja. sehingga diperlukan inovasi produk yang tinggi serat pangan yang menyehatkan dengan memanfaatkan kue bangkit sebagai kue tradisional khas Palembang dengan penambahan Tepung Mocaf dan Bekatul yang Tinggi Serat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik, karakteristik sifat sensori dan daya terima kue bangkit substitusi tepung mocaf dan bekatul. Jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non-faktorial dengan 3 kombinasi formula. Subjek penelitian uji organoleptik sebanyak 56 panelis. Pengolahan data yang digunakan adalah system tabulasi dan uji Kruskal Wallis serta dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Berdasarkan hasil penelitian uji organoleptik F3 merupakan formula terbaik dengan komposisi (Tepung tapioka 30 g, tepung mocaf 45 g dan bekatul 25%) dengan kandungan energi 473,07 Kkal/100 g, protein sebesar 6,15%, lemak 19,71%, karbohidrat sebesar 67,77%, kadar abu 2,12%, kadar air 4,25% dan kadar serat pangan 15,07%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan nyata antara daya terima kue bangkit susbtitusi tepung mocaf dan bekatul terhadap rasa, tekstur, after taste dan keseluruhan (p≤0,05) dan tidak ada perbedaan antara daya terima modifikasi kue bangkit terhadap aroma dan warna (p>0,05). Apabila akan digunakan untuk remaja obesitas perlu dilakukan pengurangan terhadap penggunaan tepung bekatul dan santan yang digunakan menjadi santan encer agar lemak dan energi menjadi lebih rendah.
Kepustakaan : 1990 – 2022
Kata Kunci : Kue Bangkit, Tepung Mocaf, Bekatul.

Yulistia Avtina

Poltekkes Palembang

2023

Dr. Yuli Hartati, S.Pd, M.Si

Sartono, SKM, M.Kes

PDF

Bahasa Indonesia, Bahasa Inggris

Skripsi